top of page

Les 5 secrets de la focaccia


Il pourrait sembler qu’une pizza a pâte moelleuse, … que j’appelle aussi une « focaccia », est un plat plutôt simple :

« vous avez d’la pâte… vous étalez la pâte, vous mettez une garniture dessus et vous enfournez, … et Pi c’est tout ! »


Certes, … mais force est de constater que retraite après retraite, formation après formation, les résidents de Zen and Sounds Sud gardent un souvenir impérissable de l’incroyable focaccia du brunch de fin de séjour.


Me voilà donc contraint de partager avec vous les secrets de cette invraisemblable focaccia :



Secret N°1 : la farine

Vous devez choisir une farine pour pizza (ultra fine) et de la levure boulangère fraîche. On mettra de côté (une fois n’est pas coutume) toutes les considérations nutritionnelles qui nous pousseraient à choisir des farines complètes ou à base de blé ancien. Pour que ce soit moelleux et élastique, il faut du gluten, et même beaucoup de gluten, … (même si ça n’est pas à la mode). Mais attention ! Nous allons transformer mécaniquement et prédigérer ce gluten par la fermentation pour obtenir une pâte avec un réseau de gluten suffisamment transformé pour que la digestion soit facile.


Secret N°2 le pétrissage

La recette débute la veille, donc idéalement 10 à 20 heures avant de servir. Vous devez dissoudre le bloc de levure dans un verre d’eau tiède (40 degrés, ce qui maximisera le développement des levures), puis incorporer progressivement la farine jusqu’à faire une pâte visqueuse (pas liquide mais presque). A ce stade, vous devez pétrir (à la main évidement, c’est ce qui donne le meilleur résultat !) en étirant la pâte avec de grands mouvements, comme pour l’entraîner à devenir de plus en plus élastique. Puis, vous ajoutez au fur et à mesure un peu plus de farine pour finalement obtenir un pâton suffisamment dense pour qu’il ne colle plus au plat et qu’il puisse former une belle boule (ce que vous obtiendrez après 15 à 20 minutes de pétrissage intensif).


Secret N°3 La fermentation

Ensuite, placez la pâte dans un récipient qui pourrait accueillir 4 à 5 fois son volume et recouvrez le tout d’un torchon mouillé qui garantira le maintien de l’humidité et permettra une certaine respiration. Il faut placer le récipient dans un environnement tiède (20 à 30 degrés) a l’abri du vent et dans un lieu calme sans secousse ni vibration (un comble chez Zen and Sounds !). On s’apprête à cultiver des colonies de bactéries qui vont transformer la pâte, … il faut donc donner beaucoup d’Amour à ces petites bêtes pour qu’elles soient heureuses de faire leur travail.


Secret N°4 La double Fermentation

Vous avez remarqué ? Jusque-là, nous n’avons pas mis de sel ! Cet ingrédient indispensable pour donner de la saveur à votre pâte a tendance à inhiber la prolifération des bactéries impliquées dans la fermentation. Il faut donc en mettre, mais un des secrets est de l’ajouter après une première phase de fermentation. C’est donc en repétrissant votre pâte et en chassant toutes les bulles qui s’y sont développé que vous allez ajouter le sel. Ensuite, vous pouvez étaler votre pâte sur une épaisseur de 5mm à 1 cm. Installez votre pâte directement dans le plat de cuisson, sur un lit d’huile d’olive. Lorsque la pâte est bien en place, versez un filet d’huile d’olive sur le dessus de la pâte et étalez-le pour qu’une fine pellicule d’huile couvre toute la pâte. Cette huile qui servira à la cuisson permettra également d’éviter que la pâte ne sèche durant la phase de double fermentation : pour cela, placez votre plat dans un endroit tiède et au calme pour que vos nouvelles amies, les bactéries, se remettent au travail. Vous allez ensuite attendre environ 3 heures que la pâte étalée lève à nouveau.


Ce qui n’est un secret pour personne : La garniture !!!

Vous êtes libre de mettre sur cette pâte tout ce qui peut sortir de votre imagination : sauce tomate, oignons et fromage pour les versions classiques, … tapenade, amandes et aubergines si vous avez l’âme créative… amusez-vous et osez sortir des sentiers battus. Pensez- juste à respecter 3 règles :

- 1 : la garniture ne doit pas être trop abondante et la sauce ne doit pas être trop liquide

- 2 : la garniture doit être déposée froide sur la pâte et dé-li-ca-te-ment pour ne pas écraser la pâte fraichement levée

- 3 : la garniture doit être mise sur la pâte seulement quelques secondes avant d’enfourner la foccacia.


Secret N° 5 : La cuisson

La cuisson de la foccacia doit être rapide. Par conséquent, elle doit être faite à haute température. On considère généralement que la température idéale est 280 °C. Il faudra donc préchauffer votre four avant même de placer la garniture sur la pâte. Surveillez bien la cuisson. Généralement, il faut seulement 5 minutes pour que l’aspect de la pâte vous mette en appétit et que le fromage fondu vous donne l’eau à la bouche. Fiez vous à votre instinct : quand la focaccia est appétissante, c’est qu’elle est suffisamment cuite !


Régalez vous !!! et envoyez plein de gratitude a toutes les bactéries sans lesquelles tout cela ne serait pas possible.


Phil

30 vues0 commentaire

Posts récents

Voir tout

Comentários


bottom of page