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Couscous oriental

Inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, le couscous est connu comme plat national des pays du Maghreb et s'inscrit aujourd'hui comme un des mets préférés des Français. Copieux et complet, il se décline différemment selon les contrées mais propose toujours des légumes mijotés dans un bouillon épicé et sa traditionnelle semoule de blé, avec ou sans viande ; le couscous royal servant diverses viandes bouillies ou grillées.

Ici, dans sa version végétarienne, les pois chiche apportent leurs protéines et en font un plat équilibré se suffisant à lui-même :


- Pour 6 personnes -


2 oignons

4 navets ronds ou 3 navets longs

1/2 bouquet de céleri en branches et feuilles

6 carottes moyennes

3 courgettes

1 bocal moyen de pois chiche

1 poignée de raisins secs (facultatif)

2 c.à s. de concentré de tomate

mélange d’épices à couscous

muscade et cannelle

gros sel et poivre

huile d’olive


Dans un fait-tout ou un wok, mettre à dorer dans un peu d’huile d’olive les oignons et navets préalablement pelés, lavés et coupés en gros quartiers.


Peler et couper en gros bâtons les carottes ; laver, effiler et couper le céleri en tronçons équivalents aux carottes : les ajouter dans le fait-tout avec le concentré de tomate, les épices, sel et poivre. Couvrir d’eau. Verser les pois chiche et mélanger.


Laisser mijoter une bonne heure jusqu’à ce que le bouillon s’épaississe un peu, puis introduire les courgettes pelées une lame sur deux et coupées chacune en 4 gros tronçons.


Arrêter la cuisson quand les courgettes sont mi-cuites et encore vert vif.

Servir avec des graines de sésame et de la coriandre fraîche et de la semoule de blé complète aux raisins secs ou du millet pour les intolérants au gluten.

Compter 60g de céréale par personne :


Préparation de la semoule de blé complète (10min)


Pour une préparation rapide et légère, imbiber d'abord la semoule sèche d'huile d'olive (2 c.à s. d'huile pour 300g de semoule) en mélangeant dans un saladier avec une fourchette : cela permet d'éviter les "paquets" lors de la cuisson. Puis mouiller la semoule avec un demi verre d'eau bouillante ; bien mélanger pour mettre en contact la graine avec l'eau et couvrir 5 minutes pour laisser la semoule gonfler. Recommencer avec un deuxième demi verre d'eau bouillante. Bien délayer la graine avec la fourchette. Estimer la cuisson de la semoule en la goûtant : elle ne doit plus être croquante. Saler avant de servir.


Préparation du millet (40 min)

Graine sans gluten, idéale pour se substituer à la semoule de blé, le millet se prépare suivant six étapes précises :

1. Mesurer le volume de graines à sec.

2. Laver la graine. Laver la graine est toujours mieux pour lui enlever sa poussière et ses résidus ou sa saponine qui donne un goût amer ; pour respecter le rapport entre la quantité de graines et le volume d’eau de cuisson, il est important de bien l’égoutter.


3. Calculer le volume d’eau de cuisson. 1 volume (sec) = 1,7 volume d’eau. Soit, pour 100 g de graines (qui correspond, dans un verre doseur, à 125 ml de liquide), le volume d’eau sera 125 x 1,7 = 212,5 ml

4. Chauffer l’eau.

Porter l’eau à ébullition à feu soutenu, y ajouter 1 c. à c. de sel pour 200 g de graines. Penser à chauffer l’eau à couvert pour éviter toute perte de volume par évaporation.


5. Cuire la graine.

Mettre le millet dans l’eau, mélanger un instant et attendre que l’eau bouille à nouveau. Puis couvrir la casserole et cuire pendant 10 minutes à feu moyen.

Rajouter un peu d’huile d’olive dans l’eau de cuisson rend le millet bien meilleur au goût.


6. Laisser reposer. Enfin, retirer la casserole du feu. Garder la graine couverte et attendre 20 minutes : le millet va absorber l’eau, gonfler et éclater. C’est prêt !



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