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Riˈzɔtto aux Panais & Champignons



Formation GONG Niveau 1, du 9 au 13 février 2024, les élèves, l’enseignant, le staff et moi. 


La transmission prend forme au troisième jour de formation. L’ancrage et l’harmonie sont palpables. Les sourires, la joie et le plaisir des cinq sens se retrouvent au moment des repas. 


Journée d’hiver, climat méditerranéen, une cuisine extérieure avec vue sur un patrimoine naturel protégé, ici, l’inspiration de préparer, assembler et présenter un plat est à son apogée. 



Mantra du jour

Nourrir - Réjouir - Réunir 


&


Risotto à la brunoise de Panais

Chips déshydratés de carottes et de patates douces

Champignons aux baies roses

Rondelles et bâtonnets de légumes de saison

Huile de noix infusée aux graines de courges

Servir avec une salade frisée pour le BTB croquant/crémeux



  1. Commencer par éplucher et tailler les légumes. Les rondelles de patate douce et les bâtonnets de panais. Depuis les bâtonnets de panais, réserver la moitié de coté, puis avec l’autre moitié tailler en brunoise. De cette brunoise, réserver une moitié pour le dressage et une autre moitié à ajouter au moment de la cuisson.

  2. Équeuter les champignons. Réserver d’un côté les queues de l’autre les chapeaux. 

  3. Ciseler un oignon.

  4. Infuser l’huile de noix avec les graines de courges préalablement concassées. 

  5. Préparer un litre de bouillon maison. Dans une carafe, mélanger une cuillère à soupe de thym, une c.s d’herbes de Provence, de sel et de poivre.




Mon p'tit secret


Je cuisine tous mes plats au sel de Guérande

Je choisis également avec soins tous mes poivres. 


Certes un sel + onéreux, mais un sel de mer naturel et artisanal récolté à la main pour une qualité constante. Chaque détail compte dans le circuit pranique et énergétique de la nourriture consciente. 


Pour ce séjour, j’ai choisi un poivre de Jamaïque, car son parfum est très épicé, chaud et gourmand. Son nez rappelle la cannelle, le girofle, la muscade avec des touches de poivre noir. 

Son piquant n’est pas très prononcé, ce qui rend son usage facile.



Des chips de légumes sans huile


Les chips de légumes sont en réalité très simples à faire lorsque vous avez un déshydrateur.

Comme toutes les recettes, il suffit de préparer vos légumes, puis de les placer sur la plaque de votre déshydrateur. S’y prendre à l’avance, la déshydratation prends en moyenne 5 h.


L’avantage de ces séchoirs alimentaires est qu’ils vous donnent des chips croquantes, mais également tout un tas de vitamines et de nutriments.

Un apport nutritionnel au top, un petit mélange savoureux et une infinité de possibilités en matière de personnalisation.



Le principe de cuisson du Riˈzɔtto


Consiste à d'abord faire légèrement revenir le riz avant la cuisson, à sec, jusqu’à que les grains deviennent translucides. Puis d’ajouter le liquide par petites quantités successives, environ 7 mouillages, progressivement absorbés jusqu'à cuisson complète.


Nous utiliserons un riz spécial, riche en amidon, aux grains charnus, ce qui permet aux arômes de s’imprégner facilement. Ici, j’ai utilisé le « Carnaroli ». À bien noter que le risotto est un plat qui ne se cuisine pas à l’avance. Il est délicieux servit chaud, et non réchauffé. 



1. Faire suer l’oignon, sans le colorer. Feu doux, ajouter les queues de champignons coupées en dés et la brunoise de panais, laisser fondre les légumes. Assaisonner légèrement de sel et de poivre. Réserver.


2. Faire revenir le riz, à sec, jusqu’à que les grains deviennent translucides. 


3. Déglacer au vin blanc. J’utilise en général 350 ml pour 700 g de Risotto. Pour le Vin Blanc, c'est l'AOP domaine de Souyris à Saint Félix, à 10 minute du centre. 


4. Ajouter l’oignon et le mélange brunoise queues de champignons et panais. 


5. Mouiller une première fois avec le bouillon. Une louche. 


6. Puis louche après louche, laisser cuire votre risotto. 


7. En parallèle, faire revenir les têtes de champignons avec une touche de tamari et de baies roses. 


À la fin de cuisson - durée typique 20 minutes - mélanger au riz quelques copeaux de parmesan et couvrir pendant deux minutes, pour la consistance crémeuse du plat. 




Au moment du dressage, prenez le temps de vous interrogez sur le soin que vous accordez - ou pas - au visuel. Au fait de préparer une belle assiette pour les autres, mais aussi pour vous. La présentation participe au plaisir de la dégustation.


Choisissez-le contenant qui mettra en valeur votre plat, soyez attentif à l’harmonie des couleurs, des textures, des goûts et des toutes les petites choses que certains considèrent comme des détails, mais qui l’air de rien, rend le plat appétissant avant même d’y goûter.


Porter attention aux détails et se réjouir des petites choses dans la présentation d’un plat incitent sans doute à faire pareil dans la vie, d’en extraire et d’en savourer les moindres instants.



..... Namast'bon'ap ....



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